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隨州論壇

標題: 雞湯的正確打開方式 [打印本頁]

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:23
標題: 雞湯的正確打開方式
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水--就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。雞湯的正確打開方式，讓雞湯好喝10倍哦。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:24
　1、宰活雞吃凍雞
　　
　　我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。
　　
　　鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
　　
　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
　　
　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
　　

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:24
2、必需功課——飛水
　　
　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水——就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
　　
　　當然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋子并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
　　
圖片

　　還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有這種異味了。
　　
　　從市場上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:25
2、必需功課——飛水
　　
　　其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水——就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
　　
　　當然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋子并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。
　　
圖片

　　還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有這種異味了。
　　
　　從市場上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:26
　3、下鍋
　　
　　燉湯則宜冷水下鍋，飛完水后的母雞要立即用冷水沖涼再入鍋燉。由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。
　　

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:26
4、火候
　　
　　燉雞湯應(yīng)先大火，約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
　　
　　而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:26
5、放鹽的學(xué)問
　　
　　對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:27
鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢?記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。
　　
　　放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:27
　6、燉雞湯的細節(jié)
　　
　　首先是器皿的選擇。多數(shù)時候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這里面大有學(xué)問。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。
　　
　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油弄掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說法。
　　
　　如果采用了上述的器皿，再用油來封住，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
　　

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:27
　7、藥膳雞湯
　　
　　白領(lǐng)人群：在雞湯里配上枸杞子、茯神、百合，具有養(yǎng)心安神、抗疲勞的保健作用。
　　
　　老年人：在雞湯里配上山藥、菟絲子、杜仲，具有補腎、抗衰老的作用。
　　
　　青年女性：在雞湯里配上玉竹、菟絲子、女貞子，具有養(yǎng)顏護膚、美容的作用。
　　
　　體質(zhì)較弱、經(jīng)常生病的人群：在雞湯里配上黃芪、黃精、白術(shù)，具有益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫的作用，還可以預(yù)防感冒。
　　
　　患有脂肪肝、血脂高的人群：這部分人平時不敢喝雞湯，害怕雞湯導(dǎo)致癥狀加重，因此這部分人群在食用雞湯進補時，可以在雞湯里配上些降血脂的中藥，比如山楂、首烏等，這樣可以起到軟化血管、降脂保健的作用。

作者: 寧寧 時間: 2018-12-28 09:27
燉雞湯應(yīng)先大火，約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

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